文明餐桌尚待應對哪些挑戰？——聚焦新一輪餐飲“綠色革命”

一面是我國僅用佔全球7%的可耕地,養活了佔全球20%的人口﹔一面是每年餐飲食物浪費量超過1700萬噸，相當於超3000萬人1年的食物量。近日餐飲業掀起制止餐飲浪費、厲行節約的“綠色革命”，我國餐飲浪費的現狀到底如何？怎樣採取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為？

居安思危“舌尖上的浪費”踩剎車

在聚餐活動中片面追求“講排場”，用餐“點得多、吃得少”﹔外賣快餐盒飯，有1/3吃不完扔掉﹔公共食堂眾口難調，大量倒掉……十八大以來，群眾反映強烈的公款餐飲浪費行為得到有效遏制，但商務消費和大眾餐飲中的食物浪費呈現出新趨勢。

調查顯示，大型餐館、游客群體、中小學生群體、商務聚餐等是當前餐飲食物浪費的重災區。

“商務宴、生日宴、升學宴、婚喪嫁娶等名目繁多的‘事件性消費’浪費嚴重，此類消費往往注重‘面子’而不是‘肚子’，伴隨酒水飲用導致食物剩余浪費現象更為嚴重。”中國科學院地理科學與資源研究所研究員成升魁說。

“其次，作為高頻的日常餐飲消費，不少人對食堂口味滿意度低，且快餐盒飯、外賣點餐均採取標准化飯菜量，據統計有1/3吃不完倒掉，聚集起來的浪費量不容忽視。”成升魁說。

以攀比消費、奢侈消費、任性消費等為特征的餐桌浪費現象引人注目。成升魁指出，自媒體“以量取勝”的吃播等極端案例，其輿論導向、消費導向與建立全社會的節約意識背道而馳，且不科學不健康的飲食習慣易形成“隱形”食物浪費，直接或間接導致各類病症發生，加劇醫療負擔。

積少成多的餐飲浪費帶來的水土資源過多消耗、生態環境污染問題不容小覷。成升魁說，避免浪費食物能夠立竿見影地緩解諸多問題，既能減輕農業對環境的影響，也能節約食品生產所需資源，還能促進區域和全球的食品安全。

今年夏糧迎來了十七連豐，給國家糧食安全、老百姓端牢飯碗增添了信心和底氣。盡管如此，一方面，我國人多地少矛盾突出，糧食生產和消費將長期處於緊平衡態勢。另一方面，上半年在旱災、水災、蝗災和疫情的沖擊下，糧食生產與國際糧食市場變動等因素疊加也增加了全球糧食安全的不確定性。

“中國的糧食安全形勢有喜有憂，喜的是主糧供給有保障，但是大豆、食用油、肉類、奶類等還需大量進口。”中國社科院農村發展研究所研究員李國祥說。

制止餐飲浪費行為對守護糧食安全意義重大。中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石指出，我國糧食生產連年豐收供應豐富，但中國的食物資源遠低於世界平均水平。“一方面中國人要有憂患意識，加強生產食物的供給側和自我保障﹔另一方面要杜絕食物浪費”。

“量力而行”樹新風 商家顧客達共識

制止餐飲浪費已成為中國社會共識。近日，多地發出“制止餐飲浪費 倡導綠色消費”的倡議，全國各地正開啟一場“舌尖上的文明”。

寧夏銀川市寧味樓飯店在大堂張貼標牌，提醒顧客文明用餐。新華社記者 馮開華 攝

記者走訪北京多家餐廳和機關食堂發現，均設有“節約糧食、文明用餐”的標識牌，營造文明用餐、節約為榮的氛圍。不少連鎖餐企從菜品制作、點餐及廚余垃圾等環節厲行節約。

走進北京西單某商場的多家餐廳看到，餐飲企業紛紛創新產品樣式，推出“小份菜”“半份菜”，服務員一邊點菜一遍提醒消費者適量點餐，引導消費者文明就餐、理性消費。

“‘小份菜’既滿足了部分消費者獨自一人吃飯的需求，葷素搭配品嘗多種菜肴的同時避免浪費。”北京某連鎖餐廳負責人說。

除此之外，餐廳通過給“光盤”的消費者發紅包、獎勵優惠菜品等措施來鼓勵消費者避免餐桌浪費。“如果顧客用餐不剩菜，我們就會贈送飯票，下次用餐可以使用。”

業內專家表示，推廣使用公筷公勺進餐也可避免餐飲浪費。據了解，家人一同在餐廳就餐基本可以做到自覺打包，但在商務宴請等場景和不熟的人同桌就餐，使用公筷公勺可使消費者更易接受菜品打包。

“光盤行動”正成為大部分消費者的自覺行為。“現在我們吃飯是按需點餐，實在吃不完就打包，為孩子樹立良好的習慣，並教育他吃飯要定量、珍惜糧食。”白領王女士希望“節約糧食、文明用餐”可以在更多餐廳推廣。

除了提升全社會厲行節約的意識，不少消費者認為，減少餐飲浪費，菜品是否合口味是造成浪費與否的最大原因。食堂與餐廳應在菜品口味也質量上多下功夫。

記者注意到不少食堂和餐廳通過供給側改革思維打造“綠色廚房”，通過菜品創新、提高食材出成率和利用率，從而減少食材浪費和廚余垃圾的產生。“以較受歡迎的魚類菜品為例，通常將魚身做成魚片，魚頭做成湯，魚尾做成紅燒劃水”，北京某機關食堂負責人介紹說。

在中國飯店協會會長韓明看來，“宴會或食堂可嘗試分餐制，提供冷餐、自助餐、位餐等來減少餐飲浪費行為”，按需取餐每年可節約可觀數量的糧食和農副產品。

“一方面，企業要加強綠色消費氛圍的營造，包括提供‘小份菜’‘半份菜’，點餐時提示適量點餐、餐后主動打包﹔另一方面，餐飲企業加強精細化、數字化管理，通過數字化管理降低損耗和存貨，提高點單率相對較高的食材採購比例，減少原材料浪費”，韓明說。

“愛面子”到“重文明” 餐桌文化尚待轉變

讓餐桌文明深入人心，除了靠道德自覺，更需要剛性制度約束。解決餐飲浪費這一社會問題，要綜合施策，讓各個治理主體協調一致，形成強大合力。

8月15日，在成都市一家火鍋店內，店員在給顧客打包未吃完的食物。 新華社記者 董小紅 攝

部分專家建議，對於消費者，要推出懲戒制度，規范餐飲行為，懲罰浪費行為﹔對於餐飲企業則要強化監管，採取有效措施，建立剛性、長效機制。“通過立法、建立監管隊伍、明確責任主體的‘組合拳’將更加有效”。

另一方面，在全社會營造浪費可恥、節約為榮的氛圍，宣傳教育依舊必不可少。以此為契機推動引導餐飲消費從‘愛面子’向“重文明’轉變，從‘講排場’向‘求健康’轉變，在促進餐飲行業轉型升級的同時，也促進全社會形成更加健康科學的餐飲理念。

成升魁說，建議倡導推廣體現優秀中華文化的餐飲文化，樹立正確的食物消費理念，遵循科學、適度和綠色的消費方式。同時，要因地制宜根據各地飲食文化、消費習慣制定相應的地方性法規。

“儉則約，約則百善俱興﹔侈則肆，肆則百惡俱縱。”節儉適量、科學健康的現代生活觀念正逐步成為指引人們生活方式的核心，這也是社會主義核心價值觀的題中應有之義。隻有綜合施策形成合力，將理性適度作為消費的新風向標，才能讓厲行節約、反對浪費在全社會蔚然成風，促進整個社會的健康良性發展。（李函林）