秋季豐收的喜悅還未散去，陣陣西北風起，寒氣漸侵衣，立冬悄然而至。立冬是冬季的第一個節氣，於公歷11月7-8日交節。《禮記·月令》記載立冬有三候，一候“水始冰”，水面開始結冰﹔二候“地始凍”，土地開始出現冰凍﹔三候“雉入大水為蜃”，雉為野雞一類的大鳥，蜃即是蛤蜊。立冬后，天上的大鳥已不多見，海邊出現了蛤蜊，蛤蜊的花紋與雉鳥的羽毛顏色相近，古人便認為這是雉鳥跑到水裡變成蛤蜊。生命的流轉、物種的變遷，被古人演繹成浪漫的想象。

《月令七十二候集解》雲：“冬，終也，萬物收藏也。”自然界草木凋落，動物准備冬眠，糧食也收入倉庫。民間有俗語說“霜降腌白菜，立冬不使牛”，秋收已畢，農事稍歇，人們歡歡喜喜地為冬季的來臨做著各種准備。

按照傳統，從立冬節氣到第二年立春，這段時間氣溫低，最適合做黃酒，稱為“冬釀”，立冬前后則是黃酒開始投料的日子。浙江紹興俗語講“兒子要親生，老酒要冬釀”，“老酒”是紹興人稱呼黃酒的土話。古法冬釀要經過浸米、蒸飯、落缸、投料、前發酵、開耙、灌壇后發酵、壓榨、過濾、煎酒、封壇陳化等一系列步驟。其中最關鍵的一步是開耙。開耙指的是人工調節飯醪溫度，其中工藝極為復雜，須得由經驗豐富的老師傅來把關。這些老師傅在酒廠裡被親切地稱為“酒頭腦”，是釀酒過程中的靈魂人物。酒醪的發酵程度全憑“酒頭腦”看、摸、聞、嘗的感覺來掌控，若是發酵得宜，成品酒的口感便會甘潤、鮮靈。開耙后的酒醪單獨裝入一個個陶土壇中，蓋上荷葉、壇蓋，整齊碼放在戶外，進行“后發酵”，靜待3個月后的立春開榨。

立冬日，人們殺雞宰羊或是以其他營養品進補，稱為“補冬”。俗話說“立冬補冬，補嘴空”，意思是嘴饞了，該吃點好東西了。人們食用一些驅寒的食物補充熱量、充實元氣，為抵御嚴寒做好准備。北京人在立冬喜歡吃蕎面﹔潮汕人講究立冬日吃甘蔗，俗信以為可以保護牙齒﹔汕頭一帶在立冬日吃蓮子、蘑菇、板栗、蝦仁、紅蘿卜做成的炒香飯﹔無錫人在立冬這天流行吃團子。南京舊有立冬吃生蔥之俗，冬季江南多濕冷天氣，蔥味辛、性微溫，能解毒調味、發表通陽，使氣運通暢，減少疾病發生，因此民間有“一日半根蔥，入冬腿帶風”之說。

舊時因條件限制，冬日裡洗澡不那麼勤，疥虫、跳蚤等容易繁殖，引起皮膚病，立冬日清潔身體、保持皮膚健康的“掃疥”習俗就顯得非常必要了。南宋周密《武林舊事》記載，立冬日，人們用各色香草伴著菊花、金銀花泡水沐浴。民國初年的《滬諺外編》也記載了立冬日用菊花、金銀花、香草煎湯沐浴掃疥的習俗。

從春耕夏耘到秋收冬藏，順天應時的智慧隨著節氣習俗而傳承不息。立冬奏響了冬的序曲，人們備辦過冬衣物，以美食滋補身體，以健康姿態迎接寒冬的考驗。

（作者為杭州師范大學副教授）

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